Cómo se transforma el agave en mezcal en San Dionisio Ocotepec, Oaxaca
San Dionisio Ocotepec y su papel en la tradición mezcalera
El mezcal es un destilado cuya identidad está profundamente ligada al territorio donde se produce. En el caso de Bendito Eres, su elaboración tiene lugar en San Dionisio Ocotepec, Oaxaca, una localidad considerada parte de las zonas históricas incluidas dentro de la Denominación de Origen Mezcal. Esta región destaca por la preservación de técnicas tradicionales en palenques artesanales, donde el conocimiento se transmite de generación en generación.
El agave como materia prima esencial
Todo mezcal de calidad comienza con la correcta maduración del agave. Dependiendo de la especie, el ciclo de crecimiento puede extenderse durante más de una década. Alcanzar el punto óptimo de madurez es fundamental para garantizar una concentración adecuada de azúcares, lo que repercute directamente en la fermentación y en la estructura del destilado final.
Jimado y preparación previa a la cocción
Una vez maduro, el agave se corta mediante el jimado, eliminando las hojas para dejar la piña. Esta fase requiere precisión, ya que un corte incorrecto puede introducir sabores indeseados. Las piñas resultantes se trasladan al palenque, donde se inicia el proceso de transformación técnica del agave.
Cocción tradicional en hornos de piedra
La cocción se realiza en hornos de piedra volcánica excavados en la tierra, calentados con leña. Durante varios días, el calor lento permite convertir los almidones del agave en azúcares fermentables y desarrollar los compuestos aromáticos que aportan el característico perfil ahumado del mezcal artesanal.
Molienda mediante métodos tradicionales
Tras la cocción, las piñas se muelen generalmente con tahona de piedra, un sistema que permite extraer los jugos del agave sin destruir completamente la fibra. Este método favorece un mosto más rico y complejo, aportando textura y profundidad al resultado final.
Fermentación espontánea en tinas de madera
El mosto se deposita en tinas de madera, donde fermenta de manera natural gracias a levaduras ambientales. Este proceso, condicionado por el clima y la microbiota local de San Dionisio Ocotepec, es clave para el desarrollo aromático del mezcal.
Destilación en alambiques de cobre
Una vez fermentado, el líquido se destila en alambiques de cobre, normalmente en dos destilaciones. Este paso permite refinar el destilado y definir su equilibrio entre potencia alcohólica y expresión aromática, siempre bajo el criterio del maestro mezcalero.
Reposo y embotellado
Muchos mezcales artesanales se reposan en vidrio antes de su embotellado, evitando el uso de barrica para preservar el carácter original del agave. Este reposo estabiliza el destilado sin modificar su perfil.
Tradición y origen como sello de identidad
El proceso artesanal y el origen en San Dionisio Ocotepec sitúan a Bendito Eres dentro de una corriente que prioriza el respeto por la técnica y el territorio, ofreciendo un mezcal auténtico y fiel a la tradición oaxaqueña.
